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贵州白酒厂家科普:鉴别"酱香酒"的方法和酿酒
来源: | 作者:佚名 | 发布时间: 372天前 | 219 次浏览 | 分享到:
酒在我们生活中经常见到,酒的种类也有很多,如料酒、黄酒、啤酒、白酒等等,固态纯酿酒在酿造过程中会产生一些辣喉的物质,因此白酒就有点辣是很正常的,酿造白酒的原料主要就是谷类、薯条等,今天就让小编详细说明一下"鉴别"酱香酒"的方法和酿酒原料分析"
  一、鉴别自己喝的是不是好的"酱香酒"的方法
  固态纯粮酿酒在酿造过程中会产生一些会产生辣喉的物质,比如醛类,所以酒有微辣是正常的.但如窜沙酒之类的,在生产食用酒精时这些物质被作为杂质都除掉了,所以窜沙酒反而不辣喉.在茅台镇有个说法:"不辣喉咙的、回味短"的酒不是好酒.
  喝酱香酒的鉴别方法?
  闻香:闻香是很重要的鉴别酒质好坏高低的方法,"酱香酒"香味浓、纯正无杂味,那什么样的味是纯正的呢?找一些纯"酱香酒"的酒(比如茅台酒)来作为样板,常常闻它的香味并牢记它,如果在酒里闻到了别的杂味(窜酒的酒精味较浓,这种酒精味处于游离状态,这也是识别酒精酒的常用方法),则不是"酱香酒".
  闻香时最好倒小部分酒到肚大口小的容器里(如酒盅),荡着闻香,这样香味浓,易闻出杂味来.经过一段时间的训练,除了能闻出有无杂酒,还可以闻出酒的调制风格,如偏酸、偏甜、涩味是否偏重等.
  品尝:呷一小口酒,让它从舌尖到舌中到舌根再进喉部,仔细体会口腔里感受到的各种味道,"酱香酒"的酒味道比较干净,主要是酸甜苦辣涩这几种味道的一个平衡,无别的杂味,酱香酒入口时会感觉到一点甜味,到舌中部时会有较重的喾苦味,到喉部会感觉微微的辛辣,喾苦味和辛辣味过后嘴里开始回甘,慢慢就会觉得满嘴都是甘甜,满嘴都是香味.并持续的时间比较长,无其它杂味,则这样的酒"酱香酒"酒,并属于好酒.劣质酒里有难受的不明味道(如糖化酶的味道等),酒质愈差,杂味愈多.常品样板酒,记住入口的感觉,以后就能品出酒里的杂味了.
  二、酿酒原料分析
  酿造白酒的原料主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食.白酒酿造专业人士称,"高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙".白酒的品质的确受到原料影响
  高粱:
  高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类.
  北方多粳高粱,南方多为糯高粱.糯高粱全是支链淀粉,结构较疏松,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊.高粱淀粉在胚乳内部,表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒呈多角形,中心有核点,淀粉颗粒直径可达30um.
  大米:
  淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米中淀粉布在胚乳层中.